Как хотел в Ирландия намалява хранителните отпадъци с 60%

Хотелът The Lodge at Ashford Castle в графство Mayo, Ирландия, е на път да преобърне начина, по който индустрията за гостоприемство се справя с хранителните отпадъци. За последната година, той е успял да намали хранителните си отпадъци с почти 60% по тегло и остатъците от храна с 90%, което представлява около 11.5 тона отпадъци и спестяване на над 16 000 евро годишно. Вместо да изхвърля остатъците от вечерята, хотелът ги използва за коктейли, канапета или компост.

Промяната в The Lodge е резултат на усилията на главния готвач Джонатан Кийн, който е вдъхновен от принципите на устойчивото развитие. Той заявява: “Вместо да се фокусираме върху множество малки инициативи, решихме да се насочим към неща, които наистина ще променят ситуацията.” Готвачите в хотела ежедневно приготвят над 500 ястия и се справят с големи количества продукти, което прави предизвикателството още по-значимо.

Устойчивост и иновации в кухнята

За да постигнат тези впечатляващи резултати, Red Carnation Hotels, материнската компания на The Lodge, е сътрудничила с британската компания за анализ на хранителни отпадъци Winnow. Чрез използването на технологии с изкуствен интелект и разпознаване на изображения, готвачите могат да измерват и класифицират отпадъците, които изхвърлят ежедневно. „Всеки ден получавам имейл, който ми показва точно каква храна е отишла в боклука,“ добавя Кийн.

С помощта на тези данни, екипът в кухнята е започнал да преобразява остатъците, като ги превръща в сиропи, мъфини и дори напитки за посрещане на гости. Останалите отпадъци се обработват в биодигестор, който произвежда хранителни вещества за градината на имота.

По-широкият контекст на хранителните отпадъци

Според доклад на ООН за околната среда, индустрията за гостоприемство генерира повече от 25% от световните хранителни отпадъци, което е над 1.3 милиарда тона през 2019 г.. Повечето от тези отпадъци завършват на сметища, където освобождават метан, мощен парников газ. Войтех Вег, консултант по нулеви отпадъци в Winnow, подчертава важността на информацията: “Ако не знаем какво има в кофите ни, всичко останало е просто предположение, което не е ефективно или устойчиво.”

В последните години много хотели започват да осъзнават екологичните и икономическите разходи, произтичащи от невъзможността да измерват отпадъците си. Примерът на Hilton Tokyo и Novotel London Excel показва, че прилагането на иновации в кухнята може да намали отпадъците значително.

Инициативи като тези са само началото. За да се постигне дългосрочен успех в предотвратяването на хранителни отпадъци, Вег подчертава, че е необходимо кухнята да преосмисли начина, по който работи на системно ниво. “Готвенето с нулеви отпадъци е по-скоро свързано с начина, по който мислим, когато готвим, отколкото с начина, по който готвим,” заключава той.

Джонатан Кийн вярва, че истинската промяна започва от хората. Той се стреми да създаде „забавно място за работа“, където екипът му да се чувства ценен и мотивиран. Чрез организиране на излети за събиране на диви зеленчуци и гъби, той укрепва морала на персонала и популяризира практиките на устойчивост, които иска да внедри.

Тези усилия не само ще помогнат на The Lodge, но и на други хотели да оставят положителен отпечатък в бъдеще.