Ирландски хотел намалява хранителните отпадъци с 60%

В Ирландия хотел The Lodge at Ashford Castle е постигнал значителен напредък в намаляването на хранителните отпадъци, като е намалил ненужните остатъци с почти 60% за последната година. Вместо да изхвърля остатъците от вечерята, хотелът ги преработва в коктейли, канапета или компост. Общо, The Lodge е спестил 16 000 евро годишно, а това е еквивалент на 11,5 тона хранителни отпадъци и почти 50 тона въглерод.

Старши главен готвач Джонатан Кийн е основният двигател на тези промени. Той е решил да инвестира усилията си в направата на съществени изменения, вместо да разчита на малки инициативи. Според Кийн, “решихме да се фокусираме върху неща, които наистина ще направят разлика”.

Инновации в кухнята и устойчивост

В хотел The Lodge, всеки ден се сервират над 500 ястия, а количествата на продуктите, които преминават през кухнята, са значителни. “Имам 650 килограма корите от диня. Какво мога да направя с това?” пита Кийн. Направените промени не са само иновации – те са резултат от партньорство с компанията Winnow, която предлага аналитични инструменти за хранителни отпадъци. С помощта на изкуствен интелект и разпознаване на изображения, Кийн може да проследява какво се изхвърля и защо. “Всяка сутрин получавам имейл, който ми показва точно каква храна е отишла в коша”, споделя той.

С тези данни, екипът на кухнята започва да преработва остатъците в сиропи, кексчета и дори напитки за посрещане на гости. Останалите отпадъци отиват в биодигестор, който произвежда хранителен тор за градината на хотела, проект, създаден по време на пандемията, с цел повишаване на самостоятелността и екологичната отговорност.

Секторът на гостоприемството и неговите предизвикателства

Според Програмата на ООН за околната среда, секторът на гостоприемството генерира над 25% от световните хранителни отпадъци, което е повече от 1,3 милиарда тона през 2019 г. Повечето от тези отпадъци завършват на сметищата, освобождавайки метан – мощен парников газ.

Войтех Вег, консултант по нулеви отпадъци в Winnow, подчертава, че ключовата стъпка към решаването на този проблем е осигуряването на информация на готвачите и хотелите. “Ако не знаем какво имаме в кошовете, всичко останало е просто предположение”, казва Вег.

С нарастващото осъзнаване на екологичните и икономическите разходи, свързани с неуправляваните отпадъци, много хотели започват да прилагат подобни практики. Например, в Hilton Tokyo готвачите рециклират остатъци от зеленчуци и плодове в супи и десерти.

Действията на The Lodge и подобни инициативи са само началото на тенденцията към устойчиво готвене. “Готвенето с нулеви отпадъци е по-скоро начин на мислене, отколкото начин на готвене”, заключава Вег.

Промяната в културата в кухнята е също толкова важна, колкото и процесите. Кийн стреми да направи работната среда приятна и да вдъхнови екипа си да се ангажира с устойчивост. “Не проповядваме. Водим клиентите заедно с нас”, казва той, подчертавайки важността на оставянето на наследство за бъдещите поколения.