Ирландски хотел намалява хранителните отпадъци с 60%

В The Lodge at Ashford Castle, разположен в историческата вила от 19-ти век в графство Mayo, Ирландия, хотелът успешно преосмисля как се справя с хранителните отпадъци. През последната година, той е успял да намали своите хранителни отпадъци с почти 60% по тегло и с 90% при остатъците от храна. Това е равно на 11,5 тона хранителни отпадъци, почти 50 тона въглерод и спестяване на над 16 000 евро годишно.

Джонатан Кийн, главен готвач в хотела, споделя, че успешната трансформация е резултат от прилагането на иновации в кухнята. Вместо многобройни малки инициативи, екипът е избрал да се фокусира върху значителни промени. „Всеки ден можем да сервираме над 500 ястия и да обработваме огромно количество продукти“, коментира Кийн. „Имам 650 килограма кора от дини. Какво мога да направя с това?“

Инновации и устойчиво управление на отпадъците

Отговорът на Кийн е много повече от очакваното, особено благодарение на сътрудничеството с Winnow, компания, специализирана в анализ на хранителните отпадъци. През последните три години, Red Carnation Hotels, собственик на The Lodge, е работил с тази фирма, за да получи ясна представа за своите отпадъци. Инструментите на Winnow използват изкуствен интелект и разпознаване на изображения, което позволява на Кийн да измерва и категоризира какво се изхвърля всеки ден.

„Всяка сутрин получавам имейл, който ми казва точно каква храна е попаднала в контейнера“, обяснява Кийн. „Ако две килограма лукени кори са отишли в боклука, аз виждам снимка на това. След това мога да разследвам защо се е случило, вместо да ги използвам за бульон или сладко.“ С тези данни, екипът е научил как да преобразува остатъци от храни в сиропи, мъфини, канапета и дори напитки за посрещане на гости.

Културна промяна и устойчивост в кухнята

Остатъчните отпадъци отиват в биодигестор, който произвежда хранителен тор за градината на хотела. Този проект, вдъхновен от пандемията, е част от усилията на Кийн и неговите колеги да станат по-самостоятелни и екологично отговорни. „Градината стана толкова голям проект, че тя е първата фаза от по-голямата промяна“, казва Кийн, който планира тунелна оранжерия и бъдеща дестилерия с собствена овощна градина.

Секторът на хотелиерството е известен с голямото количество хранителни отпадъци, като през 2019 г. ресторанти и хотели генерират над 25% от 1,3 милиарда тона хранителни отпадъци, според доклад на Програмата на ООН за околната среда. „Много от тях остават неотчетени, така че дори не знаем истинския мащаб“, казва Войтех Вег, консултант по нулеви отпадъци на Winnow.

Кийн вярва, че истинската промяна започва отвътре. „С устойчивостта е свързано много повече с хората, отколкото с процесите“, казва той. Чрез създаването на положителна атмосфера в кухнята, Кийн иска неговият екип да разбере как да работи с хранителните съставки по-отговорно. Той редовно извежда колегите си на разходки в природата, за да търсят диви зеленчуци и гъби, вярвайки, че това повишава морала и заздравява практиките, които иска да внедри в The Lodge.

С усилията на Кийн и екипа му, The Lodge на Ashford Castle не само че намалява отпадъците, но и вдъхновява промени в целия сектор на хотелиерството, показвайки, че устойчивостта може да бъде не само необходимост, но и възможност за иновация и развитие на бизнеса.