Ирландски хотел намалява отпадъците от храна с 60% за година

В Ирландия, хотелът The Lodge at Ashford Castle е пример за иновации в борбата с хранителните отпадъци. Разположен в живописния графство Мейо, този 19-ти век вила е намалил отпадъците от храна с почти 60% през последната година, а остатъците от храна – с 90%. В резултат на тези усилия, хотелът е спестил над 16 000 евро и е предотвратил образуването на 11.5 тона хранителни отпадъци, което е еквивалент на около 50 тона въглерод.

Основната причина за този успех е Джонатан Кийн, главен готвач и застъпник за устойчивост, който ръководи кухнята на хотела. „Вместо да се фокусираме на много малки инициативи, решихме да се концентрираме върху тези, които наистина могат да направят разлика“, споделя Кийн. По време на работния ден, той и неговият екип приготвят над 500 ястия и използват значителни количества продукти.

Инновации и устойчивост в кухнята

The Lodge е част от групата Red Carnation Hotels, която в последните три години е сътрудничила с британската компания за анализ на хранителни отпадъци Winnow. Технологията на компанията, която използва изкуствен интелект, позволява на Кийн да измерва и категоризира отпадъците всеки ден. „Всеки ден получавам имейл, който ми показва точно каква храна е изхвърлена“, казва той. „Ако в кофата за отпадъци попаднат две килограма лук, виждам снимка на това.“

С тези данни, екипът в кухнята е успял да преобразува остатъците в сиропи, мъфини и дори напитки за посрещане на гости. Останалите отпадъци отиват в биодигестор, който произвежда хранителен тор за градината на имота. Кийн работи и по проект за изграждане на тунелен парник и дестилерия, което е част от дългосрочната му визия за The Lodge.

Проблемът с хранителните отпадъци в индустрията

Според Програмата на ООН за околната среда, ресторантите и хотелите произвеждат над 25% от световните 1.3 милиарда тона хранителни отпадъци. Тези отпадъци често завършват на сметищата, където освобождават метан – мощен парников газ. Войтех Вег, съветник по нулеви отпадъци в Winnow, обяснява, че за да се справим с този проблем, е необходимо да предоставим информация на готвачите и хотелите.

„Ако не знаем какво има в кофите за отпадъци, всичко останало е просто догадки“, казва Вег. „Когато започнем да измерваме хранителните отпадъци, можем да се фокусираме върху това, което наистина трябва да намалим.“

С развитието на устойчивите практики, все повече хотели осъзнават икономическите и екологични разходи, свързани с хранителните отпадъци. Например, хотел Hilton Tokyo е започнал да използва остатъци от зеленчуци в супи и десерти, а Novotel London Excel е успял да намали отпадъците с около 50% благодарение на инструментите на Winnow.

В крайна сметка, устойчивостта в кухнята не е просто въпрос на процеси, а и на култура. Кийн е убеден, че истинската промяна започва с хората. „Създаваме приятна работна среда, където се отнасяме един към друг като към възрастни“, казва той. Чрез насърчаване на своите колеги да излизат на природата и да търсят диви зеленчуци, Кийн изгражда екипна морал и популяризира практиките на устойчивост, които иска да внедри в The Lodge.

Тези усилия не само че спомагат за намаляване на отпадъците, но и създават наследство, което Кийн се надява да остави на бъдещите поколения. „Не проповядваме, а взимаме клиентите със себе си“, заключава той. „Искаме да оставим следа.“