Ирландски хотел намалява хранителните отпадъци с 60%

В Ирландия, хотелът The Lodge at Ashford Castle демонстрира как може да се преосмисли управлението на хранителните отпадъци. Разположен в графство Mayo, този 19-ти век вила е успяла да намали хранителните си отпадъци с почти 60% за последната година, а отпадъците от подправки са спаднали с 90%. Това означава, че хотелът е спестил над 16 000 евро годишно и е предотвратил изхвърлянето на около 11,5 тона храна.

Ключова роля в този процес играе главният готвач Джонатан Кийн, който е насърчен да внедри устойчиви практики вместо да се задоволява с малки инициативи. „Вместо да правим стотици малки стъпки, решихме да се фокусираме върху неща, които наистина ще направят разлика“, споделя Кийн. Той ръководи кухнята на The Lodge, която разполага с 64 стаи и е свързана с величествения замък Ashford.

Интелигентно управление на отпадъците

В последните три години, групата, собственик на The Lodge – Red Carnation Hotels, е сътрудничила с фирмата за анализ на хранителни отпадъци Winnow. С помощта на техните AI инструменти, Кийн може да измерва и категоризира храната, която се изхвърля всеки ден. „Всеки ден получавам имейл, който ми показва точно каква храна е отишла в контейнера“, казва той. Тази информация позволява на екипа да трансформира отпадъците в кулинарни творения, включително сиропи, мъфини и канапета.

Остатъчните отпадъци отиват в биодигестор, който произвежда хранителен тор за градината на хотела. Кийн пояснява, че проектът за градината е започнал по време на пандемията, с цел да се осигури по-голяма самостоятелност и екологично съзнание. Той планира тунелна оранжерия, дестилерия и аквапоника – система, която комбинира отглеждането на риба с хидропонно градинарство.

Проблемът с хранителните отпадъци в индустрията

Според Програмата на ООН за околната среда, секторът на хотелиерството генерира над 25% от световните 1,3 милиарда тона хранителни отпадъци. Много от тези отпадъци завършват на сметища, където отделят метан – мощен парников газ. Войтех Вег, кулинарен съветник на Winnow, подчертава, че не можем да разберем реалния обем на отпадъците, ако не измерваме какво се изхвърля.

„Първата стъпка е да предоставим информация на готвачите и хотелите“, обяснява Вег. „Когато започнем да измерваме хранителните отпадъци, можем да се фокусираме върху това, което наистина трябва да намалим.“

Хотели по света, включително Hilton Tokyo, започват да прилагат подобни практики, използвайки остатъци от плодове и зеленчуци в супи и десерти, а Novotel London Excel е успял да намали отпадъците с около 50% чрез инструменти на Winnow.

В заключение, усилията на The Lodge at Ashford Castle и подобни заведения показват, че устойчивото управление на хранителните отпадъци не само е възможно, но и необходимо. „Не проповядваме, а просто водим клиентите със себе си в този процес“, заключава Кийн, подчертавайки значението на колективното усилие в промяната на индустриалната култура.