Иришки хотел намалява хранителните отпадъци с 60% за година

В Ириша, хотелът The Lodge at Ashford Castle демонстрира иновации в борбата с хранителните отпадъци, намалявайки ги с почти 60% през последната година. В разположената в Коунти Мейо 19-ти век вила, остатъците от вечерята не се изхвърлят, а се трансформират в коктейли, канапета или компост. Това значимо постижение е част от усилията на хотела, собственост на Red Carnation Hotels, да преработи начина, по който се управляват хранителните отпадъци.

През последната година, The Lodge е успял да спести над 16 000 евро и да намали обема на хранителните отпадъци с 11.5 тона, което е равно на около 50 тона въглеродни емисии. Главният готвач Джонатан Кийн е в основата на тези усилия, като възприема устойчиви практики и иновации в кухнята.

От остатъци до иновации

Основният подход на Кийн е да използва всяка част от продуктите. Например, той пита: „Какво мога да направя с 650 килограма кора от диня?“ Отговорът е прост – много. С помощта на данни от фирмата Winnow, специализирана в анализа на хранителните отпадъци, Кийн може да измерва и категоризира изхвърлената храна всеки ден. „Всеки ден получавам имейл, който ми казва точно каква храна е отишла в коша,“ споделя той. Тези данни позволяват на кухнята да превръща остатъците в сиропи, мъфини и освежаващи напитки.

Повечето от останалите отпадъци се преработват в биодигестор, който произвежда хранителен компост за градината на хотела. Проектът, стартирал по време на пандемията, е насочен към самоосигуряване и екологична отговорност. „Градината стана толкова важен проект, че се превърна в първа фаза за по-голямата промяна,“ подчертава Кийн.

Проблемът с отпадъците в хотелиерството

Хотелиерството е отговорно за над 25% от световните хранителни отпадъци, според данни на Програмата на ООН за околната среда. Много от тези отпадъци завършват на сметищата, освобождавайки метан – мощен парников газ. „Много от отпадъците остават неизмерени, така че не знаем истинския мащаб на проблема,“ обяснява Войтех Вег, консултант по нулеви отпадъци на Winnow. Той подчертава, че първата стъпка за решаване на проблема е да се предоставят данни на готвачите и хотелите.

С увеличаването на осведомеността, хотели по света започват да предприемат мерки. Например, в Хилтън Токио готвачите вече използват остатъци от зеленчуци и плодове в супи и десерти. В последните години Novotel London Excel е успял да намали отпадъците с около 50% с помощта на AI инструменти.

Действията на The Lodge и подобни заведения показват, че устойчивото управление на хранителните отпадъци е не само възможно, но и необходимо за бъдещето на индустрията. „Искаме да оставим наследство,“ завършва Джонатан Кийн, подчертавайки важността на културната промяна в кухнята и предлагането на гостите на своята философия за устойчивост.