Иновации в борбата с хранителните отпадъци в ирландски хотел

В The Lodge at Ashford Castle, разположен в живописната област Мейо в Ирландия, хотелът е намерил иновативен начин да се справи с хранителните отпадъци. През последната година, заведение, което произвежда над 500 хранения на ден, успя да намали хранителните си отпадъци с почти 60% по тегло и с 90% по обем. Тези усилия доведоха до спестяване на 11,5 тона отпадъци и намаляване на 50 тона въглеродни емисии годишно.

Иновации в кухнята

Джонатан Кийн, главен готвач и застъпник на устойчивото развитие, ръководи кухнята в хотела, който е част от веригата Red Carnation Hotels. Вместо да прилага множество малки инициативи, той избира да се фокусира върху значимите промени, които действително могат да направят разлика. „Искахме да разберем какво точно хвърляме и защо“, споделя Кийн. Той използва данни от компанията Winnow, която предоставя инструменти за анализ на хранителните отпадъци, за да следи какво се изхвърля всеки ден.

С помощта на изкуствения интелект, готвачите могат да проследят количествата на изхвърлените продукти. „Всеки ден получавам имейл, който ми показва точно каква храна е отишла в боклука“, добавя Кийн. Тази информация им позволява да преобразуват ненужните остатъци в нови ястия, като сиропи, мъфини и дори коктейли.

Решения и бъдещи проекти

Хотелът е създал и проект за градина, която произвежда хранителни вещества за собствения си терен. Тази инициатива, започната по време на пандемията, е част от по-широка визия на Кийн за устойчиво развитие, която включва тунелна оранжерия и дестилерия с собствена градина.

Според Програмата на ООН за околната среда, ресторанти и хотели генерират над 25% от световните хранителни отпадъци, което е сериозен проблем. „Много от отпадъците остават неотчетени, така че не знаем истинския мащаб на ситуацията“, казва Войтех Вег, кулинарен съветник на Winnow. Той подчертава важността на информацията и анализа за подобряване на практиките в кухнята.

В световен мащаб, все повече хотели осъзнават необходимостта от измерване на хранителните отпадъци и предприемат действия. Например, в Хилтън Токио, готвачите започват да използват остатъци от зеленчуци и плодове в супи и десерти, а Novotel London Excel също прилага AI инструменти за намаляване на отпадъците.

Тези усилия са само началото. За да се предотвратят хранителните отпадъци, готвачите трябва да преосмислят начина, по който работят. „Нулевите отпадъци в кухнята не са само за начина на готвене, а и за начина на мислене“, заключава Вег.

Джонатан Кийн вярва, че истинската промяна започва с хората. Той се стреми да създаде приятна работна среда, където колегите му се чувстват ценени и ангажирани. Чрез организиране на излети за събиране на диви зеленчуци и гъби, той не само повишава морала, но и предава важни послания на своите гости.

Тези иновации в The Lodge at Ashford Castle не само помагат за намаляване на отпадъците, но и подчертават важността на устойчивото развитие в ресторантьорството.